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第93章 九十三个黑黑（第1页）

&&&&&&&凉菜&&&&&&&

夫妻肺片

用料

主料：牛肉200克；猪舌头1条；牛肚100克；

辅料：盐适量；花椒适量；生姜适量；大葱适量；酱油适量；鸡精适量；芹菜1颗；红油辣椒适量；

做法

1.把牛肉和牛肚加清水，加一点点盐，加大葱叶子，和花椒酱油煮熟，猪舌头也是同理煮熟

2.煮熟的牛肉和牛肚捞出来放凉

3.配料有芹菜，大葱，姜，蒜，都切成碎末放盘子底

4.把切好的牛肚，猪舌，牛肉整齐的铺在上面

5.拌味汁（红油辣椒，花椒油，盐，生抽，白糖，鸡精，高汤）把这个味汁淋上去就可以了

￥￥￥￥￥主菜￥￥￥￥￥

黑椒牛柳

用料

主料：牛里脊1块；

辅料：柿子椒1个；红椒1个；芝麻适量；

调料：色拉油适量；食盐少许；淀粉少许；黑椒汁3大勺；菠萝汁半勺。

做法

1.将牛肉表面筋膜剔除后横纹切薄片，清水中漂洗后拧干备用；准备腌制酱汁：黑椒汁3大勺1勺自制混合豉汁料12勺菠萝汁，加入适量水将其搅拌均匀；将调好的腌酱汁慢慢倒入牛柳中，边倒边搅拌，让牛肉把腌酱汁“吃”掉（即牛里脊呈膨胀状态），将牛柳腌制约20分钟，撒上干淀粉拌匀，再浇一勺油拌匀备用；

2.青、红椒洗净去籽，用刀背轻拍后切条丝备用；炒锅加热注油，将青、红椒丝倒入，快速煸炒至断生调入少许精盐颠匀起锅；

3.净锅后，热锅中温油将腌制好的牛肉倒入，转动炒锅快速滑散，肉变色后下煸炒好的青、红椒丝，颠匀起锅撒上少许炒香芝麻；

烹饪技巧

如何炒出更加鲜甜滑嫩的牛柳？

1、牛柳要炒得嫩滑三个关键动作：一是吃水。要让牛肉将鲜美的腌酱汁吃得饱饱的，有水有汁的牛肉才q嫩；二是封油。干淀粉油，可以将多汁的牛柳亲密包裹起来，对抗高温油锅；三是火候把控，下锅烩炒动作要快。

2、要想炒出更加鲜甜滑嫩的牛柳，腌制的时候加入少量的菠萝汁。这是烤肉店不外传的“小秘密”哦。为了使牛肉的肉质变得更加柔嫩，很多烤肉店会加入少量的菠萝汁腌制牛肉。菠萝中含有的菠萝蛋白酶具有分解蛋白质的效果，因而可以使牛肉变得更鲜甜滑嫩。

营养功效

1、牛肉为是温热食品，有暖胃作用，牛肉菜肴在冬季具有良好的保健滋补效果。

2、中医认为，牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎的功效。适用于中气下陷、气短体虚，筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

鱼丸粗面

材料：

鲅鱼1条；猪五花肉馅约400克；蛋清1个；葱姜水1小碗；盐适量；淀粉1汤勺；香油、胡椒粉适量；生抽1汤勺；胡萝卜、香菇、小油菜、香菜适量；蛋皮1张；乌冬面200克；

做法：

1、准备鲅鱼1条

2、将鱼去头尾，片开去主刺，留整块鱼肉，排摸几遍将鱼刺拔除干净

3、用刀片除鱼皮，将鱼肉放入料理机分次搅打成鱼蓉（少量多次，加少许水，以使料理机能正常转动）

4、搅好的鱼蓉

5、将鱼蓉1份和2份的五花肉馅放到一起

6、倒入葱姜水、淀粉、蛋清、顺时针方向搅拌，使水完全吃进肉馅中，加入盐、胡椒粉调味

7、倒入适量香油，搅拌均匀，肉馅稠度合适有黏性

8、一手抓肉馅，虎口挤出丸子，用勺舀起放到微开的水中

9、煮至漂浮撇清浮沫即可

10、锅中倒入高汤，放入鱼丸烧滚，放入胡萝卜丝、香菇片、小油菜，加入盐、香油、生抽少许、醋少许（少放一点点醋，给汤增香提鲜的秘诀）调味、关火后放入少许香菜

11、锅中水烧开，乌冬面煮约3分钟

12、将面盛出放上鱼丸，浇上鲜汤，放上蛋皮即可

青椒鸡蛋

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